Fricassée de sanglier, gratin de bulbes de légumes et airelles

Fricassée de viande tendre de sanglier et de céleri rave , un gratin de légumes en bulbe accompagné d’airelles fraiches. Un plat de gibier super top pour éclairer les journées sombres de l’automne !

Ingrédients pour 4 personnes

2 càs de beurre
1 càs d’huile de colza
750 g de carbonnade de sanglier
1 noisette de beurre et une rasade d’huile
Poivre et sel
Thym et laurier
½ céleri rave en cubes
2 oignons coupés fin
2 tranches de pain d’épice tarinées d’une cuiller de moutarde
500 ml de fond de volaille
375 ml de vin rouge
1 càs de gelée de groseilles
2 càs de mélange d’épices sèches pour carbonnade
1 càs de farine
3 clous de girofle

Gratin de légumes :
½ céleri rave, pelé et coupé en cubes de 1 cm
2 à 3 betteraves rouges, pelées et coupés en cubes de 1 cm
2 à 3 navets coupés en cubes de 1 cm
3 gousses d’ail
175 ml de crème
175 ml de lait
Noix de muscade
Poivre et sel
3 càs de panko
75 g de fromage rapé
5 à 6 feuilles de sauge

1 sachet d’airelles
2 càs de sucre

Préparation

Mettez la viande dans un récipient profond, ajoutez-y 2 càs d’épices sèches pour gibier et le vin rouge, laissez mariner pendant 4h au moins ou toute une nuit. Sortez la viande et mettez dans un tamis, réservez le mélange de vin et d’épices.

Hachez l’ail et les oignons finement et étuvez-les dans un peu de beurre, ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce que vous ne voyez plus de farine, mouillez avec le fond et remuez bien afin de ne pas avoir de grumeaux.

Ajoutez le mélange vin et épices, le thym, le laurier, le pain d’épices moutardé et les cubes de céleri rave, remuez bien en laissez mijoter à feu doux.

Mettez une noisette de beurre et l’huile dans une poêle et brunissez soigneusement chaque bout de viande, ajoutez à votre casserole, laissez mijoter pendant 1h au moins, vérifiez si la viande est assez tendre, ajoutez éventuellement du fond de gibier si votre sauce est trop épaisse, goûtez et rectifiez l’assaisonnement au poivre et sel si nécessaire.

Prenez un plat au four et mettez-y tous les cubes de légumes, mettez les feuilles de sauge entre, faites un mélange de lait et de crème, salez et poivrez bien, ajoutez l’ail en lamelles. Versez ce mélange sur les cubes, mélangez le panko et le fromage et éparpillez dessus, faites cuire 1h min. dans un four à 180°C, piquez dedans pour voir si les légumes sont tendres, s’il y a encore trop de liquide dans le plat vous le laissez s’évaporer.

Versez les airelles dans un récipient avec couvercle, ajoutez 2 à 3 càs d’eau et le sucre, faites cuire doucement sous couvercle, puis laissez mijoter pendant 1 min et c’est prêt.

Mettez tout sur table et laissez la tablée se servir !

Partenaires

En collaboration avec Santa Maria.