Tapas de poisson au barbecue et Bees Knees avec Boris Buono

Bees knees avec Hannah Van Ongevalle

Un cocktail à base de gin épicé, avec une couche de mousse et une pointe de sel. On adore !

Ingrédients (pour 1 personne)

5 cl de Herbalist Gin
3 cl de jus de citron frais
2 cl de miel aux fleurs
1 blanc d’œuf
1 branche de thym frais
pincée de sel

Préparation

Mélangez 15 secondes au shaker avec de la glace et un blanc d’œuf. Versez en filtrant dans un tumbler avec glaçons.

Finition

Décorez avec une branche de thym.

Partenaire

En collaboration avec The Herbalist Gin

Tapas de poisson au barbecue

Les ingrédients favoris de Boris Buono proviennent de la mer. Et au barbecue, c’est un vrai délice !

Ingrédients (pour 6 personnes)

Loup de mer
1 loup de mer de 600 g
jus d’un citron vert
zeste d’un citron
une poignée de persil plat
3 càs d’huile d’olive
½ oignon rouge

Sardines
12 sardines
2 branches de menthe
2 branches d’aneth
2 branches de fenouil (sauvage)
1 gousse d’ail
un filet d’huile d’olive

Dorade
1 dorade de 700 g
1 kg de gros sel
zeste et jus d’un citron

Langoustines
12 langoustines
3 gousses d’ail
3 càs d’huile d’olive
une poignée de bimi (baby brocoli)
jus d’un citron vert
2 branches de persil
2 branches de menthe
1 orange
un filet de mezcal

Préparation

Loup de mer

Glissez le loup de mer à la japonaise sur 7 bâtonnets (en fonction de la taille du poisson). Ramenez le dos vers le ventre. Cette façon de faire facilite la manipulation des brochettes sur le gril. Badigeonnez un peu le poisson d’huile afin qu’il ne colle pas à la grille, salez et faites cuire 4 minutes de chaque côté. Laissez reposer.

Huile citronnée : ciselez le persil et l’oignon rouge. Mélangez avec de l’huile d’olive, le zeste de citron et le jus de citron. Réservez.

Sardines

Glissez les sardines non nettoyées sur des bâtonnets. Commencez par la queue et remontez vers la tête en passant par la colonne vertébrale. Frottez les sardines de gros sel. Vous pouvez utiliser le gros sel de la dorade mélangé au jus de citron. Le sel va permettre à la peau de sécher et de la rendre croquante sur le gril. Badigeonnez les sardines d’huile d’olive et faites-les griller 2 minutes de chaque côté.

Huile aux herbes : écrasez la menthe, l’ail, l’aneth et le fenouil dans un mortier jusqu’à obtention d’une belle masse et allongez avec de l’huile d’olive.

Dorade

Mélangez le gros sel au jus et au zeste de citron. Déposez la dorade dans un plat et recouvrez du mélange à base de sel. Faites cuire pendant 25 minutes au barbecue, couvercle fermé.

Langoustines

Retirez la tête des langoustines. Retirez le fil de l’intestin. Farcissez les têtes des langoustines d’une feuille de menthe et de persil.

Déposez les langoustines avec le bimi et l’ail finement coupé, 3 càs d’huile d’olive et le jus de citron dans du papier de cuisson (papillote) et repliez-le. Déposez la papillote dans un plat et ajoutez-y 4 càs d’eau supplémentaires afin que le fond ne brûle pas. Faites cuire 25 minutes à 250°C au barbecue.

Faites cuire les têtes des langoustines pendant 1,5 minute en les retournant sur le barbecue.

Finition

Une fois le loup de mer cuit, retirez délicatement les bâtonnets. Retirez la peau avec une cuillère, vous éviterez ainsi d’endommager la chair. Levez les filets du poisson et garnissez-les d’huile au citron.

Une fois les sardines cuites, recouvrez-les de leur huile aux herbes.

Une fois la dorade cuite en croûte, cassez la croûte et retirez-la avec une cuillère. Retirez la peau avec une cuillère et levez les filets. Garnissez de l’huile au citron du loup de mer.

Après la cuisson des têtes. Tenez les têtes au-dessus d’un bol afin de pouvoir les remplir avec le jus d’une orange et du mezcal. À boire d’un seul trait, en écrasant la tête et l’aspirant. Quel délice !

Astuce

Boris ne poivre pas ses mets à base de poisson afin qu’ils préservent leurs saveurs. Et il a raison avec de tels poissons frais.

Saviez-vous que vous pouvez vérifier la fraîcheur des sardines en les badigeonnant de sel avant leur cuisson ?  Si elles retrouvent leur belle couleur bleue, elles sont fraîches.

Conseil

Les sardines regorgent d’oméga 3, et surtout leur estomac. C’est pourquoi il est préférable de ne pas les nettoyer. Les sardines sont aussi les poissons les plus propres qui contiennent le moins de plastiques et métaux lourds. Dévorez-les !

En écrasant les herbes dans un mortier, les arômes se développeront davantage. Cela prend plus de temps, mais les saveurs sont plus intenses que si elles avaient été mixées.