Carpaccio de bresaola, panais et poire

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

100 g de panais
jus d’½ citron
huile de noix
300 g de bresaola (viande de bœuf séchée)
2 petites poires (par exemple Doyenné du Comice)
2 cuillères à soupe de noix
½ chou-fleur
200 g de Parmesan
4 brins de persil
1 focaccia ou pain italien
poivre et sel

La crème de panais
300 g de panais
lait
noix de muscade
beurre
poivre et sel

La vinaigrette
1 cuillère à thé de graines de fenouil
jus d’½ citron
1 cuillère à soupe de sirop d’érable
1 cuillère à soupe d’huile de noix
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
poivre noir et sel

Instructions

Épluchez les panais. À l’aide d’une mandoline détaillez 100 g de panais en tranches ultra fines. Mélangez les tranches de panais avec le jus de citron, un filet d’huile de noix, du poivre et du sel.

Préparez la crème de panais. Détaillez le reste du panais en dés et faites-les cuire dans du lait. Assaisonnez avec de la noix de muscade, du poivre et du sel.

Répartissez la bresaola sur les assiettes.

Retirez le cœur des poires et détaillez-les en tranches. Hachez grossièrement les noix.

Répartissez les poires et les noix sur les assiettes.

Détaillez le chou-fleur en rosettes et émincez-les.

Préparez la vinaigrette. Écrasez les graines de fenouil dans un mortier. Incorporez le jus de citron, le sirop d’érable, l’huile de noix et l’huile d’olive. Assaisonnez avec du poivre noir et du sel.

Râpez le Parmesan en copeaux. Hachez le persil.

Déversez le panais mais conservez un peu de jus de cuisson. Mettez le panais avec un morceau de beurre dans un robot de cuisine et hachez finement. Ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson. Poivrez et salez.

À l’aide d’une cuillère, dressez un peu de crème au panais sur les assiettes. Répartissez les copeaux de Parmesan, les tranches de panais et le chou-fleur sur les assiettes.

Terminez par la vinaigrette et le persil.

Faites griller le pain et servez-le avec le carpaccio.