Cassolettes de poisson au homard et aux crevettes grises

Ingrédients (pour 6 personnes)

900 g de filets de poisson à chair ferme (rouget, sole, loup, lotte…)
1 gros homard cuit (750 g)
300 g de crevettes grises décortiquées
1 grande carotte
1 petit fenouil (ou ½)
2 grandes échalotes
5 dl de crème fraîche à 40% de m.g.
1 l de bisque de homard fraîche
1 petite boîte de concentré de tomates (70 g)
1,25 dl de vin blanc
3 c à s d’armagnac
60 g de beurre
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
Poivre de Cayenne
Poivre et sel

Pour les légumes :
6 navets blancs
2 grandes échalotes
6 petites pommes de terre
12 gros oignons jeunes
300 g de céleri-rave
1 petit fenouil (ou ½)
6 c à s d’huile d’olive
Poivre et sel

Pour la vinaigrette :
1 citron bio
1,5 dl d’huile de colza
1 gousse d’ail
4 branches de persil plat
Poivre et sel

Pour la garniture :
3 c à s d’amandes effilées
100 g de crème épaisse
1 poignée d’herbes fraîches : aneth, ciboulette et estragon
Poivre et sel

Préparation

Versez la crème fraîche dans un poêlon, portez doucement à ébullition et laissez réduire doucement à 2 dl.

Taillez la carotte, le fenouil et les échalotes en fine brunoise. Versez-les dans une cocotte contenant 20 g de beurre fondu. Ajoutez la gousse d’ail pressée et le bouquet garni. Faites revenir 5 min à feu doux. Arrosez de vin blanc. Faites réduire entièrement, à bon feu. Ajoutez la bisque, le concentré de tomates, le poivre de Cayenne et l’armagnac. Laissez mijoter 10 min à feu doux. Retirez le bouquet garni, ajoutez la crème réduite et rectifiez l’assaisonnement.

Décortiquez entièrement le homard et coupez la chair en morceaux. Coupez les grands filets de poisson en tronçons (assurez-vous qu’ils n’aient plus d’arrêtes). Coupez les filets de sole en 2 sur la longueur et en roulez-les, côté peau vers l’intérieur. Faites-les dorer à bon feu, dans une grande poêle contenant 20 g de beurre fondu. Procédez en plusieurs fois, en ajoutant du beurre si nécessaire. Salez et poivrez. Rassemblez-les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et réservez.

Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les légumes et les pommes de terre en tranches de 5 mm d’épaisseur. Raccourcissez les oignons jeunes. Répartissez-les dans 6 petits plats, badigeonnez d’huile d’olive, salez et poivrez. Grillez-les 30 min au four.

Préparez la vinaigrette : râpez finement le zeste du citron et pressez-en le jus (8 cl). Salez, poivrez, ajoutez l’huile, la gousse d’ail pressée et le persil haché. Mélangez bien.

Grillez légèrement les amandes effilées à sec, dans une poêle. Passez la crème épaisse au mixeur avec les herbes, du sel et du poivre.

Au moment de servir, réchauffez les légumes et le poisson 5 min au four (préchauffé à 195 °C). Répartissez le poisson dans des cassolettes, joignez les morceaux de homard et versez la sauce bouillante par-dessus. Décorez avec les crevettes grises, la crème aux herbes et des amandes. Arrosez les légumes de vinaigrette et servez.

Partenaires

En collaboration avec PUR

Et Delhaize.