La pâte à pizza au levain de Luca
Le pain au levain est plus tendance que jamais ! Luca vous montre comment le faire à la maison. Ce n’est pas difficile, mais il faut surtout de la patience et une bonne planification. Le levain est une méthode naturelle et ancienne de cuisson du pain sans levure. La fermentation crée un levain naturel qui fait lever le pain sans ajout de levure. La première étape consiste à fabriquer un levain ou aqua madre. Cette étape dure de 7 à 10 jours et détermine la texture et le goût de votre pain…. les bonnes choses prennent du temps ! 😉
Ingrédients (2 à 3 pizza's)
Aqua madre
½ pomme
10-15 raisins secs
100 ml d’eau à 30°C
Bocal en verre avec couvercle
Levain
Jour 1 :
100 ml d’aqua madre (tamisée)
50 ml d’eau à 30°C (eau en bouteille)
150 g de farine (tipo zero ou T55 – haute valeur en protéines et en gluten)
Jour 2-7 (tous les jours) :
50 ml d’eau à 30°C (eau en bouteille)
50 g de farine (tipo zero ou T55 – haute valeur en protéines et en gluten)
Après 1 semaine (chaque semaine) :
50 ml d’eau à 30°C (eau en bouteille)
50 g de farine (tipo zero of T55 – haute valeur en protéines et en gluten)
Pâte à pizza au levain
500 g de farine (Tipo 00)
15 g de sel
290 g d’eau
125 g de levain
Préparation
Aqua madre (7 à 10 jours)
Jour 1 : Couper la pomme lavée en morceaux et l’ajouter dans un bocal en verre (avec couvercle) avec les raisins secs. Remplir le bocal avec de l’eau à 30°C et fermer le bocal avec le couvercle. bien agiter. Laisser reposer/fermenter pendant 24 heures à température ambiante.
Jour 2 – 7 ou plus long (tous les jours) : Secouez bien le bocal en verre. Ensuite, retirez le couvercle en le tournant pour libérer les gaz. Laissez-le ouvert pendant 1 minute pour qu’il “respire”. Fermer le bocal et laisser reposer/fermenter à température ambiante pendant encore 24 heures.
Levain
Jour 1 : Mélanger 100 ml d’aqua madre avec 50 ml d’eau (30°C) dans un bol. Ajouter 150 g de farine et bien mélanger avec une cuillère. Mettre la pâte à levain dans un bocal en verre et bien fermer. Laisser reposer/fermenter pendant 24 heures à température ambiante.
Jour 2-7 (tous les jours) : Peser 50 g de pâte au levain du bocal, ajouter 50 ml d’eau (30°C) et 50 g de farine.
Bien mélanger à l’aide d’une cuillère. Mettre la pâte à levain dans un bocal en verre propre et bien fermer.
Laisser reposer / fermenter pendant 24 heures à température ambiante. Vous pouvez utiliser le reste de la pâte pour d’autres recettes. (crêpes, gaufres,…)
Après 1 semaine – nourrir chaque semaine :
Au bout d’une semaine, vous avez votre levain. À partir de maintenant, vous devez encore le “nourrir” chaque semaine pour qu’il reste en vie.
Peser 50 g de pâte du bocal, ajouter 50 ml d’eau (30°C) et 50 g de farine (ou parts égales de pâte, d’eau et de farine). Bien mélanger avec une cuillère. Mettre la pâte dans un bocal propre et bien fermer. Laisser reposer/fermenter au réfrigérateur pendant 1 semaine. Répétez l’opération si vous voulez que le levain reste vivant.
Pâte à pizza au levain : Peser 500 g de farine dans le bol du robot. Incorporer les 15 g de sel. Ajouter 245 ml d’eau et commencer à mélanger (vitesse moyenne lente). Prévoir un total de 10 à 15 minutes de mélange dans le robot. Lorsque la farine est absorbée par l’eau, ajouter lentement la moitié de l’eau restante dans le robot tout en mélangeant. Lorsque la pâte a absorbé l’eau, arrêter le mixeur.
Peser 125 g de pâte à suura dans un bol. Remarque : nourrissez votre pâte à suura 1 jour ou au moins 5 heures avant de l’utiliser. Ajoutez la pâte suura et remettez le mixeur en marche. Lorsque la pâte à suura est incorporée, ajoutez lentement le reste de l’eau tout en mélangeant. (vitesse moyenne élevée). La pâte peut sortir du mixeur lorsqu’elle est bien mélangée et élastique.
Placez la pâte sur une table propre et pétrissez-la avec vos mains. Formez une boule en utilisant la “technique du pliage en t-shirt”. Couvrez la pâte avec du film alimentaire ou le bol de votre mixeur. Laissez reposer pendant 10 minutes.
Former des boules de pizza séparées de 275 g (2 à 3 pizza’s). Laissez-les fermenter pendant au moins 24 heures dans un récipient fermé. Les 4-5 premières heures à température ambiante, puis au réfrigérateur. Sortez votre pâte à pizza du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la cuire.
