Ravioli à la ricotta, céleri, pecorino et lomo

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

300 g de ricotta
1 oignon
3 tiges de céleri
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
100 g de pecorino
½ bouquet de marjolaine
4 branches de sauge
150 g de lomo en tranches (viande de porc fumée, ou de jambon cru ou de filet de saxe)
huile d’olive vierge extra
poivre et sel

Les pâtes
300 g de farine (type 00)
3 œufs
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
sel

Instructions

Préparez les pâtes. Pétrissez la farine avec les œufs, l’huile d’olive et une pincée de sel jusqu’à obtention d’une boule homogène. Emballez la boule dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Mettez la ricotta dans un bol. Poivrez et salez.

Pelez et émincez l’oignon. Hachez finement le céleri.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir le céleri et l’oignon.

Épluchez l’ail et hachez-le finement. Ajoutez-le au céleri.

Râpez le pecorino. Détachez les feuilles des branches de marjolaine. Détachez les feuilles de sauge et émincez-les. Réservez quelques feuilles.

Ajoutez la marjolaine et la sauge à la ricotta. Poivrez et salez.

Abaissez la pâte et passez-la dans la machine à pâtes. Repliez la pâte, saupoudrez-la de farine et repassez-la au travers de la machine à pâtes. Répétez l’opération quelques fois jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment sèche et élastique. Mettez à chaque fois la machine sur une position plus mince jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment fine. Coupez la pâte en 2 larges feuilles.

À l’aide d’une cuillère, déposez des petits tas de ricotta sur la première feuille en laissant suffisamment d’espace entre chacun d’eux. Dressez un peu de céleri et un morceau de lomo sur chaque tas.

Autour des tas, mouillez la pâte avec un peu d’eau.

Déposez la deuxième tranche de pâte sur la première et pressez bien autour des tas. Découpez la pâte autour de chaque petit tas.

Faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir les feuilles de marjolaine et de sauge jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Faites cuire les raviolis pendant 3 minutes environ et déversez-les. Conservez un peu de liquide de cuisson.

Incorporez les raviolis à la marjolaine et à la sauge. Poêlez brièvement. À l’aide d’une cuillère, ajoutez un peu de liquide de cuisson.

Dressez les raviolis sur les assiettes et décorez avec le pecorino.