Roast beef avec purée de céleri, chicons caramélisés et sauce porto échalote
Comment préparer un roast beef bien juteux ? Je vous assiste ! Servi avec une bonne sauce à l’échalote et au porto, une bonne purée de céleri et vous avez un repas festif à savourer en famille !
Ingrédients (pour 4 personnes)
Roastbeef :
1 pièce de boeuf d’env 800 g
Poivre et sel
6 càs d’huile de maïs
1 càs de romarin ciselé
2 gousses d’ail coupées
1 noisette de beurre
Sauce échalote – porto :
1 càc de baies de genièvre écrasées
100 g de lard fumé en lamelles
6 échalotes ou 270 g
1 càs de purée de tomates
400 ml de fond de boeuf
150 ml porto
Chicons caramélisés :
50 g de beurre
500 g de chicons
1 càc de poivre
1 càc de sel
½ càc de noix de muscade
30 g de cassonnade
Purée de céleri rave :
700 g de céleri rave
300 g de pommes de terre farineuses
Poivre et sel
Noix de muscade
150 g de beurre
4 branches de romarin pour décorer
Préparation
Roast beef :
Un quart d’heure avant de commencer, vous préchauffez votre four à 200°C
Sortez la viande du frigo 1h avant de la cuire. Mélangez 3 cuillers d’huile arachide avec le romarin, l’ail, le sel et le poivre. Badigeonnez-en la viande, et laissez pénétrer pendant 1h.
Chauffez 3 càs d’huile arachide et une noisette de beurre dans une poêle. Brunissez toutes les faces de votre viande pendant 4 à 5 minutes, tout en la nappant de liquide moussant régulièrement. Ceci est important pour la garder bien juteuse. Mettez un thermomètre de viande dans la plus grosse partie de la viande et diminuez la température de votre four à 160°C. Comme-ça vous pouvez bien surveiller la cuisson de votre viande.
Enfournez votre poêle avec votre viande pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la température du centre de votre viande s’élève entre 48 et 52 degrés. Votre roast beef sera rosé. Sortez votre viande du four et de la poêle, et laissez-la reposer pendant 10 min sous une feuille de papier alu.
Dorez les lardons et les échalotes pendant quelques instants, déversez éventuellement le liquide de cuisson superflu, ajoutez les baies de genièvre et la purée de tomates. Déglacez avec le porto et ajoutez le fond, cuisez pendant 2 à 3 min jusqu’à l’épaisseur souhaitée et rectifiez votre assaisonnement.
Lorsque vos accompagnements sont prêts, coupez la viande en fines tranches, et servez-la avec votre sauce à l’échalote.
Chicons :
Coupez l’arrière et les bouts durs du chicon et coupez-les finement.
Mettez le beurre dans une poêle ant-adhérente, ajoutez les chicons et le sucre, faites revenir lentement à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à obtention d’une structure semblable à une compote. Goûtez et assaisonnez au sel, poivre et noix de muscade.
Purée de céleri rave :
Coupez les pommes de terre et le céleri rave en parts égales, et cuisez à l’eau ou à la vapeur.
Passez à travers le passe-vite ou écrasez soigneusement, ajoutez le reste des ingrédients, goûtez et mélangez bien, servez le reste de la purée à table avec une noisette de beurre.
Service
Sur des assiettes chaudes, dressez 2 quenelles de purée de céleri et 2 quenelles de chicons caramélisés, posez la viande en éventail autour, nappez d’une cuiller de sauce, et piquez une branche de romarin dessus.
Mettez le reste du rosbif et de la sauce à table.
