Roulade de dinde avec des croquettes de céleri-rave et une sauce flambée aux champignons sauvages

Ingrédients (6 personnes)

Roulade de dinde :
1 filet de poitrine de dinde ( env. 800 g )
250 g de haché de dinde ou de poulet
2 càs d’airelles séchées
1 oignon haché fin
½ fenouil, haché fin
2 càs de pignons de pins grillés
5 càs de chapelure
1 oeuf
Poivre et sel
4 càc de baies de genièvre
25 ml de bouillon de poule
10 fines tranches de lard

Croquettes :
1 grand céleri-rave
3 blancs d’oeuf
Un bol de chapelure
Un bol de farine

Sauce à la crème et aux champignons sauvages :
400 g de mélange de champignons sauvages
2 gousses d’ail
1 rasade de cognac
250 ml de crème à cuisiner
Poivre et sel
De la ficelle de cuisine pour lier

Préparation

Roulade :
Faites dorer l’oignon et le fenouil dans un peu de beurre.

Mélangez avec tous les autres ingrédients de la farce, au haché.

Ouvrez le filet de dinde, recouvrez-le de papier cuisson et battez-le jusqu’à ce qu’il soit bien plat.

Etalez la farce sur une face de la dinde.

Fermez, recouvrez graduellement et tout à fait de lard et liez le tout avec de la ficelle de cuisine.

Mettez dans une casserole bien graissée au four et cuisez pendant 40 minutes à 195°.

Si votre four est équipé d’une fonction vapeur, mettez-le sur low steam.

Sortez la roulade du four et gardez-la au chaud dans un plat.

Déversez la graisse, mais ne grattez pas les croûtes dans le fond.

Mettez la casserole avec les croûtes sur le feu et déglacez avec le bouillon de poule. Rajoutez du bouillon froid pour détacher toutes les croûtes et libérer les goûts.

Remuez bien afin que tout le fond se dilue dans le bouillon.

Utilisez cette sauce comme base pour la sauce champignon à la crème.

Croquettes de céleri-rave :
Coupez le céleri-rave en grosses tranches de 2 cm et faites-les cuire pendant 10 min à la vapeur.

Coupez le céleri-rave cuit en frites épaisses comme des pommes pont neuf.

Faites refroidir et séchez bien.

Passez les frites à travers la farine, le blanc d’œuf et la chapelure, et panez bien jusqu’à ce que vous obtenez une belle croquette.

Faites frire pendant 3 min à 170° ou cuisez au four à 180° pendant 15 minutes.

Sauce aux champignons :
Brossez bien les champignons et coupez-les en gros morceaux.

Poêlez-les dans du beurre avec l’ail râpé menu.

Ajoutez-y le cognac, flambez si cela vous dit*.

Tamisez la base de votre sauce de dinde dans une poêle.

Ajoutez la crème.

Poivrez et salez bien.

Faites cuire pendant 2 minutes.

Servir :
Coupez la ficelle de la roulade et tranchez-la.

Remettez dans la casserole et versez la sauce autour de la dinde.

Servez avec les croquettes.

*Flamber en toute sécurité :
Eteignez la hotte.

Couvrez ou rangez cheveux, vêtements et tout ce qui est inflammable.

Ne versez pas l’alcool directement de la bouteille ! Mettez la quantité nécessaire dans un verre qui servira à verser.

Versez le verre dans la poêle, mettez sur le feu et cherchez la flamme.

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