Scampis Diabolo au mascarpone et au basilic
Ingrédients (pour 6 personnes)
2 x 450 g de grosses queues de crevettes crues non décortiquées ❄
400 g de tomates cerise en grappes
2 oignons
1 petite boîte de concentré de tomates (70 g)
2 bocaux de passata de tomates cerise (2 x 400 g)
150 g de mascarpone
2 c à c de miel
2,5 dl de vin blanc sec
9 c à s d’huile d’olive
6 gousses d’ail
4 brins de thym
1 c à c rase de poivre de Cayenne
2 c à c de curry
Poivre et sel
Pour le pesto :
½ botte de basilic
1 citron
4 c à s de pignons rôtis
4 c à s de parmesan râpé
2 c à s d’huile d’olive extra vierge
Poivre et sel
Pour accompagner :
1 focaccia italiana au romarin (140 g)
2 c à s d’huile d’olive
2 brins de romarin
Fleur de sel
Préparation
Décortiquez les scampis : laissez-leur la queue et le dernier anneau. Réservez les carcasses.
Faites revenir les oignons finement hachés à feu doux, dans une cocotte contenant 4 c à s d’huile. Saupoudrez de curry et de poivre de Cayenne. Après 5 min, ajoutez les carcasses des crevettes et faites-les colorer à feu vif. Ajoutez le vin blanc, faites réduire 1 min, puis ajoutez le concentré de tomates, le miel et la passata. Couvrez et laissez mijoter 5 min. Passez la sauce au chinois, en pressant bien. Remettez-la sur le feu et laissez mijoter 20 min à feu doux. Ajoutez le mascarpone, rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter encore 2 min.
Passez tous les ingrédients du pesto au mixeur, en ajoutant le jus de citron selon vos goûts. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Préchauffez le four à 240 °C. Taillez la foccacia en tranches, étalez-les sur une feuille de papier cuisson et arrosez-les d’huile d’olive. Parsemez de romarin effeuillé, salez et glissez le tout sur la grille du four. Faites dorer 4 min.
Baissez la température du four à 210 °C. Déposez les grappes de tomates cerise dans un plat, ajoutez les gousses d’ail non pelées mais écrasées, le thym, du sel et du poivre. Arrosez-les de 3 c à s d’huile et cuisez-les 10 min au four.
Faites colorer les scampis rapidement, à feu vif, dans une grande poêle contenant 1 c à s d’huile. Ils ne doivent pas être cuits à l’intérieur. Vous devrez procéder en plusieurs fois, en ajoutant de l’huile si nécessaire. Salez et poivrez.
Baissez la température du four à 190 °C. Mouillez et essorez 6 rectangles de papier cuisson. Enfoncez-les dans des petits plats à four et répartissez-y les scampis. Arrosez de sauce et nouez les 2 côtés de la papillote avec de la ficelle de cuisine. Passez-les 7 min au four.
Servez les scampis dans leur papillote ouverte d’un côté, en les garnissant de petites tomates et de pesto. Accompagnez avec la foccacia.
