Vitello tonato ‘Willem Hiele’

Ingrédients

Viande de veau :
1,5 kg de cuisse de veau
oignon
carotte
céleri
poireau blanc
thym
laurier
3 clous de girofle

Mayonnaise fraîche :
1 œuf
250 ml d’huile de colza
1 càc de moutarde
le jus d’un citron

Vinaigrette au sureau :
80 ml de vinaigre de sureau
200 ml d’huile de colza
1 càs de miel
Poivre noir et sel

Tiges de bette à carde
1 oignon en tube

Préparation

Viande de veau :
Plongez la viande dans un bouillon de poule, avec de l’oignon, de la carotte, du céleri, du blanc de poireau, du thym, du laurier, 3 clous de girofle.

Laissez frémir à feu doux pendant 45 min.

Laissez refroidir dans le bouillon.

Coupez des tranches de viande les plus fines possible.

Etalez la sauce de hareng sur les assiettes, dressez les tranches dessus, et remettez une couche de sauce au hareng, de l’huile d’olive, du poivre noirs, des câpres de ciboulette, et de la salade romaine enroulée et coupée finement.

Mayonnaise fraîche : Mixez-y toute la chair + les œufs d’un hareng fumé.

Tiges de bette à carde, jeunes oignons et fèves vertes marinées :
Coupez les tiges de la bette à carde avec l’oignon.

Ecossez les fèves et coupez les finement.

Marinez les avec 5 càs de vinaigrette au sureau.

Posez les feuilles de bette à carde et de salade romaine ouvertes sur un grand plat.

Posez-y les tiges marinées.

Assaisonnez avec la vinaigrette au sureau et 1 poignée de fleurs de camomille.

Partenaires

En collaboration avec « Bien de chez nous », BCV,

et Codorniu.