Vol-au-vent de pintade aux champignons des bois

Ingrédients (pour 6 personnes)

2 pintades
4 carottes
2 blancs de poireaux
3 branches de céleri vert
2 gros oignons
3 c à s de farine
1 dl de crème fraîche
1 cl de Noilly Prat
25 g de beurre
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
3 clous de girofle
1 anis étoilé
1 c à c de grains de poivre noir
1 c à c de sel

Pour les feuilletés :
1 oeuf
10 carrés de pâte feuilletée (2 paquets)

Pour les champignons :
500 g de champignons des bois, au choix
½ citron
1 grosse échalote
1 c à s de cognac
20 g de beurre
4 brins de persil plat
oivre et sel

Pour les frites au persil :
1 kg de pommes de terre pour frites
3 c à s de parmesan râpé
3 c à s d’huile d’olive
1 gousse d’ail
½ botte de persil frisé
¼ de c à c de poivre noir moulu
½ c à c de fleur de sel

Préparation

Déposez les pintades dans une grande casserole. Ajoutez les oignons entiers pelés et piqués de clous de girofle. Joignez les carottes, les poireaux et le céleri coupés en tronçons, le laurier, le thym, l’anis étoilé, le sel et le poivre. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez mijoter 40 min à feu doux.

Préchauffez le four à 180 °C. Réduisez 6 pâtes feuilletées en carrés de 9 cm de côté en y découpant 8 bandelettes de 1,2 cm de large. Coupez les 4 autres pâtes en 12 bandelettes chacune. Superposez 4 bandelettes sur chaque côté des petits carrés, et en badigeonnant le tout d’oeuf battu au fur et à mesure. Faites-les dorer 25 min au four.

Égouttez les pintades et laissez-les tiédir. Retirez la peau et récupérez toute la chair, en défaisant un peu les plus gros morceaux. Filtrez le bouillon.

Faites revenir la farine dans une cocotte contenant le beurre fondu, jusqu’à coloration. Ajoutez progressivement 1 l de bouillon, tout en fouettant. Portez doucement à ébullition, puis ajoutez la crème, le Noilly Prat et les morceaux de pintade. Laissez mijoter 2 min et rectifiez l’assaisonnement.

Coupez les pommes de terre non épluchées en frites, rincez-les et séchez-les. Enrobez-les d’huile d’olive et faites-les dorer 20 à 25 min au four (préchauffé à 230 °C) ou faites-les dorer en 2 temps à la friteuse. Mélangez le parmesan, la gousse d’ail pressée, la fleur de sel, le poivre et le persil (bien lavé, séché et finement haché). Assaisonnez les frites de ce mélange (ou présentez-le à part) et servez aussitôt.

Brossez les champignons (ne les mouillez pas !), supprimez les pieds terreux et coupez les plus gros en morceaux. Faites revenir l’échalote finement hachée 5 min à feu doux dans une poêle contenant le beurre fondu. Ajoutez les champignons et du jus de citron, couvrez et laissez suer 4 min. Faites réduire presqu’entièrement le jus, ajoutez le cognac et le persil haché. Rectifiez l’assaisonnement.

Découpez délicatement les couvercles des feuilletés, déposez-les sur les assiettes et garnissez-les avec la pintade en sauce, les champignons et les frites.

Astuce

Pour que vos feuilletés montent bien, sortez la pâte feuilletée du frigo au dernier moment et découpez-la avec des coups de couteau bien nets. Utilisez le reste du bouillon pour faire un potage léger en y ajoutant une julienne de petits légumes.

Partenaires

En collaboration avec Herta

Et Delhaize.