Vol-au-vent et frites coupées à la main

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Le bouillon
1 oignon
4 carottes
2 poireaux
1 poulet de ferme
4 clous de girofle
quelques branches de thym
quelques branches de laurier
quelques brins de persil
poivre et sel

Le vol-au-vent
250 g de champignons
jus d’1 citron
beurre
80 g de farine
1,5 l de bouillon (voir ci-dessus)
250 g de haché mixte
1 œuf
4 cuillères à soupe de chapelure
1 branche de thym
1 feuille de laurier
150 ml de crème
vermouth
poivre et sel

Les bouchées en pâte feuilletée
2 feuilles de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
lait

Conseil : vous pouvez également acheter des bouchées en pâte feuilletée prêtes à l’emploi.

Les frites
graisse de bœuf
800 g de grosses pommes de terre farineuses

Instructions

Pelez l’oignon. Épluchez les carottes. Détaillez l’oignon, les carottes et les poireaux en gros morceaux.

Mettez le poulet et les légumes dans une grande casserole et couvrez-les d’eau. Ajoutez les clous de girofle, le thym, le laurier, le persil, le poivre et le sel. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 45 minutes. Laissez refroidir. Sortez le poulet du bouillon et passez ce dernier au tamis.

Brossez les champignons et coupez-les en quatre. Mettez-les dans une casserole avec un filet d’eau, un peu de jus de citron, un morceau de beurre, du poivre et du sel. Placez la casserole sur le feu, couvrez et faites cuire les champignons. Laissez-les égoutter.

Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole.

Incorporez la farine et remuez bien jusqu’à ce qu’un parfum de biscuits se dégage du mélange.

Retirez la casserole du feu, ajoutez un filet de bouillon et mélangez bien pour éliminer tous les grumeaux.

Mettez à nouveau la casserole sur le feu et ajoutez le bouillon petit à petit tout en remuant.

Portez à ébullition et laissez faire quelques gros bouillons jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse.

Retirez la peau du poulet. Détachez la viande des cuisses et de la carcasse et déchirez-la en morceaux.

Mélangez le haché avec l’œuf, la chapelure, le poivre et le sel. Pétrissez bien le haché et formez-en de petites boulettes.

Portez l’eau à ébullition avec la branche de thym, la feuille de laurier, le poivre et le sel.

Faites cuire les boulettes jusqu’à ce qu’elles se mettent à flotter et soient cuites. Retirez les boulettes de l’eau et laissez-les égoutter.

Mettez les boulettes dans la sauce. Ajoutez également les champignons et le poulet. Poivrez et salez.

Incorporez la crème et un filet de vermouth. Laissez bien chauffer.

Préchauffez le four à 180 °C.

Découpez 4 cercles dans une feuille de pâte feuilletée et déposez-les sur une plaque de cuisson.

Délayez le jaune d’œuf avec un filet de lait et recouvrez les cercles de pâte feuilletée de ce mélange.

Détaillez l’autre feuille de pâte feuilletée en lanières. Disposez sur chaque cercle d’abord une première et ensuite une deuxième lanière sur le bord.

Enduisez également les bords de jaune d’œuf.

Enfournez les bouchées pendant 20 minutes.

Mettez la graisse de bœuf dans la friteuse et préchauffez-la à 150 °C.

Épluchez les pommes de terre, détaillez-les en tranches et puis, en bâtonnets. Mettez les frites dans de l’eau froide.

Sortez les frites de l’eau et épongez-les.

Faites cuire les frites une première fois dans la graisse de bœuf. Laissez-les égoutter et refroidir.

Augmentez la température de la friteuse jusqu’à 180 °C.

Faites cuire les frites une deuxième fois jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.

Sortez les bouchées en pâte feuilletée du four. Découpez la couche supérieure du fond à l’intérieur pour former le couvercle.

Farcissez les bouchées en pâte feuilletée avec le vol-au-vent. Posez le couvercle et servez avec les frites.

Garnissez avec le persil.