Techniques de cuisine

Dorer, griller et rôtir. Blanchir, flamber et caraméliser. Tourné, brunoise ou julienne. Toutes ces techniques de cuisine connues, je les maîtrise bien grâce à ma longue expérience. Si elles vous paraissent difficiles, elles deviendront beaucoup plus simples si vous suivez mes astuces. Mariner du poisson, de la viande ou des légumes ? Plongez-vous dans mes techniques de cuisine et lancez-vous. Ou gardez mes astuces pour plus tard… Prêt ? Set. Impress !

  • Au bain-marie : dans un récipient avec de l’eau bouillante, posez un bol, le “bain-marie” est aussi une technique connue pour faire fondre du chocolat.
  • Arroser : nappez votre viande ou poisson avec du liquide de cuisson pour éviter qu’ils ne se désèchent, et pour ajouter de la couleur et de la saveur. C’est une technique souvent utilisée quand on rôtit.
  • Brunir : dorer des légumes, des pommes de terre, de la viande, du poisson ou de la volaille brièvement dans une poêle avec de la graisse très chaude jusqu’à ce qu’elle ait une croûte dorée.
  • Barder : entourer la viande, le poisson ou la volaille d’une couche de lard que vous ligotez, renforce le goût, adoucit la texture et prévient le désèchement.
  • Blanchir : faire cuire des légumes dans de l’eau salée bouillante et les plonger ensuire dans de l’eau froide afin d’arrêter net la cuisson. Les légumes sont al dente et gardent saveur et couleur.
  • Rôtir : cuire la viande, le gibier, le poisson, la volaille, les crustacés et les pommes de terre avec une croûte dans une poêle et ensuite continuer à les cuire dans un four préchauffé. Les résultat est une croûte croquante à la surface et une texture moelleuse dedans.
  • Deglacer : après avoir rôti la viande, le poisson ou la volaille, diluez le liquide et les croûtes de cuisine avec de la bière, du vin, du bouillon comme base de sauce ou de jus.
  • Decortiquer : sortir la chair de fruits de mer ou de crustacés.
  • Flamber : ajouter un alcool à la poêle et y mettre la flamme. L’alcool s’évapore, tandis que les ingrédients absorbent le goût de la boisson.
  • Friture : faire cuire les ingrédients à température très élevée pour que l’intérieur soit cuit et l’extérieur ait une croûte croquante. L’exemple le plus connu étant nos fameuses frites belges.
  • Frire: cuire des légumes en petite quantité dans l’huile ou le beurre brûlant jusqu’à ce qu’ils soient doux et transparants.
  • Glacer : chauffer des légumes al dente avec du sucre ou du miel, jusqu’à ce qu’ils brillent. Glacer la viande se fait en épaississant le jus de cuisson jusqu’à un liquide sirupeux.
  • Griller : Cuire de la viande, du poisson ou des légumes à très haute température dans une poêle à griller ou sur un grill. La chaleur de la poêle à griller fait tout le boulot, ce qui fait que vous n’avez pas besoin de beaucoup de graisse, ce qui donne une cuisine saine.
  • Carameliser : réchauffer le sucre jusqu’à ce qu’il devienne liquide, marron clair et sirupeux.
  • Confire : faire cuire de la viande à basse température dans la graisse animale (confit de canard par exemple) ou du sucre (gingembre ou citron par exemple).
  • Larder : ajouter du lard à la viande augmente le goût, lui donne une texture plus onctueuse et évite le désèchement ( voir aussi barder).
  • Papillotte : mettre de la viande ou du poisson dans une papillote de papier alu, de papier cuisson ou de feuilles de chou avec des herbes et un liquide (bouillon, vin) au four ou sur le barbecue.
  • Plicer : dépécer des ingrédients en les plongeant brièvement dans de l’eau bouillante, souvent utilisé pour les tomates et les poivrons.
  • Pocher : faire cuire des ingrédients dans un liquide (bouillon, eau) qui n’est pas plus chaud que 90°C. Le produit reste moelleux et les goûts sont préservés.
  • Rissoler (ou dorer ) : cuire des pommes de terre, de la viande ou du poisson dans une poêle très chaude pour former une petite croûte brune.
  • Sauter : cuire des ingrédients très rapidement à température très élevée en remuant tout le temps dans une poêle à wok (en fonte) à fond creux et à bords hauts. Préserve bien les saveurs, la texture et la couleur.
  • Fumer : faire cuire viande, volaille, poisson, légumes à basse température dans un four à fumée. Cette ancienne technique était utilisée dans le passé surtout pour préserver les aliments plus longtemps, mais maintenant on l’applique principalement pour le bon goût fumé, peut aussi se faire au barbecue.
  • Braiser : faire cuire de la viande lentement à basse température dans une poêle à fond épais, en la faisant d’abord dorer et puis la faire cuire sous couvercle en y ajoutant un liquide (bière, vin, bouillon).
  • Cuire à la vapeur : cuire des ingrédients à la vapeur brûlante, dans un panier à vapeur au-dessus d’une casserole avec de l’eau bouillante ou dans un four à vapeur.
  • Etuver : faire cuire de la viande lentement à basse température dans un liquide (bière, vin, bouillon), comparable à braiser mais en utilisant plus de liquide.