Luca’s zuurdesem pizzadeeg

  • 168u
  • 3p
  • Showing off

Zuurdesembrood is hipper dan ooit! Luca toont hoe je deze zelf thuis kan maken. Het is niet moeilijk, maar je hebt vooral geduld nodig én een goede planning. Zuurdesem is een natuurlijke en eeuwenoude methode om brood te bakken zonder gist. Door de fermentatie ontstaat er een natuurlijke gisting, waardoor het brood rijst zonder gist toe te voegen. De eerste stap is een zuurdesemstarter of aqua madre maken. Dit duurt 7 à 10 dagen en is bepalend voor de juiste textuur en smaak van je brood… good things take time! 😉

Ingrediënten (2 à 3 pizza's)

Aqua madre:
½ appel
10-15 rozijnen
100 ml water 30°C
Glazen pot met deksel

Zuurdesem
Dag 1: 
100 ml aqua madre (gezeefd)
50 ml water 30°C (flessenwater)
150 g bloem (tipo zero of T55 – hoge waarde proteïne en gluten)

Dag 2-7 (elke dag): 
50 ml water 30°C (flessenwater)
50 g bloem (tipo zero of T55 – hoge waarde proteïne en gluten)

Na 1 week (elke week): 
50 ml water 30°C (flessenwater)
50 g bloem (tipo zero of T55 – hoge waarde proteïne en gluten)

Zuurdesem pizzadeeg 
500 g bloem (Tipo 00)
15 g zout
290 g water
125 g zuurdesem

Bereidingswijze

Aqua madre (7 à 10 dagen)
Dag 1: Snij de gewassen appels in stukjes en voeg samen met de rozijnen in een glazen pot (met deksel). Vul de pot met 30°C water en draai het deksel op de pot. Schud goed. Laat 24 uur rusten / fermenteren op kamertemperatuur.

Dag 2 – 7 of langer (elke dag): Schud de glazen pot goed. Draai nadien het deksel eraf om de gassen vrij te laten. Laat 1 minuut open om te “ademen”. Sluit de pot en laat opnieuw 24 uur rusten / fermenteren op kamertemperatuur.

Zuurdesem 
Dag 1: 
Meng 100 ml aqua madre met 50 ml water (30°C) in een kom. Voeg 150 g bloem toe en meng goed met een lepel. Doe het zuurdesem deeg in een glazen pot en sluit goed. Laat 24 uur rusten / fermenteren op kamertemperatuur.

Dag 2-7 (elke dag): 
Weeg 50 g van het zuurdesem deeg uit de glazen pot, voeg 50 ml water (30°C)  en 50 g bloem toe. Meng goed met een lepel. Doe het zuurdesemdeeg in een propere glazen pot en sluit goed. Laat 24 uur rusten / fermenteren op kamertemperatuur. De rest van het deeg kan je voor andere recepten gebruiken. (pannenkoeken, wafels,…)

Na 1 week (wekelijks voeden):
Na 7 dagen heb je echte zuurdesem. Vanaf nu moet je hem nog elke week “voeden”, zodat die levend blijft. Weeg 50 g van het deeg uit de glazen pot, voeg 50 ml water (30°C)  en 50 g bloem toe. (of gelijke delen deeg, water en bloem). Meng goed met een lepel. Doe het deeg in een propere glazen pot en sluit goed.

Laat 1 week rusten / fermenteren in de koelkast. Blijf dit herhalen als je de zuurdesem levend wil houden.

Zuurdesem pizzadeeg 
Weeg 500 g bloem af in de mengkom van de keukenrobot. Meng er de 15 g zout onder. Voeg  245 ml van het water toe en begin te mixen (slow/medium snelheid). Reken in totaal 10 à 15 minuten mixen in de keukenrobot.

Wanneer de bloem is opgenomen door het water, voeg je langzaam de helft van het resterende water toe aan de mixer terwijl het mixt. Wanneer het deeg het water heeft opgenomen, stop je de mixer.

Weeg 125 g zuurdesem af in een kom. Opgelet! Voed je zuurdesem 1 dag of  minimum 5 uur voor je het wil gebruiken. Voeg het zuurdesem toe en start de mixer opnieuw. Wanneer de zuurdesem is opgenomen, voeg je langzaam de rest van het water toe terwijl het mixt. (medium high snelheid).

Het deeg mag uit de mixer als het goed gemengd en elastisch is. Leg het deeg op een propere tafel en kneed met je handen. Maak een bol met de “t-shirt- vouwen-techniek”. Dek het deeg af met huishoudfolie of de kom van je mixer. Laat 10 minuten rusten.

Vorm aparte pizza bollen van 275 g (2 à 3 stuks ongeveer). Laat deze voor min 24 uur fermenteren in een gesloten container. De eerste 4 à 5 uur op kamertemperatuur, nadien in de koelkast. Neem je pizza deeg minstens 1 uur voor je het wil bakken uit de frigo.