Rosbief met knolselderpuree, gekarameliseerd witloof en sjalot-portosaus

  • 1u30
  • 4P
  • Next level

Hoe moet je een sappige rosbief bakken? Ik help je even! Geserveerd met een heerlijke sjalot- portosaus erbij, smeuïge knolselderpuree en je hebt een feestelijk gerecht waar gans de familie kan van genieten!

Ingrediënten (voor 4 personen)

Rosbief:
1 rosbief van ong. 800 g
Peper en zout
6 el maïsolie
1 el fijngesneden rozemarijn
2 teentjes look fijngesneden
1 klont boter

 Sjalot-portosaus:
1 tl jeneverbes gekneusd
100 g gerookt spek in reepjes
6 sjalotten of 270 g
1 el tomatenpuree
400 ml rundsfond

Gekarameliseerd witloof:
50 g boter
500 g witloof
1 tl peper
1 tl zout
½ tl muskaatnoot
30 g bruine suiker

Knolselderpuree:
700 g knolselder
300 g aardappelen loskokend
Peper en zout
Muskaatnoot
150 g boter

4 takjes rozemarijn om af te werken

Bereidingswijze

Bereiding rosbief:
Een kwartier voor je gaat bakken verwarm je de oven voor op 200°

Neem het vlees een uur voor het bereiden uit de koelkast.

Meng 3 eetlepels arachideolie met de rozemarijn, knoflook, zout en peper.

Wrijf het vlees in met dit mengsel en druk goed aan.

Laat min. 1u intrekken.

Verhit 3 el arachideolie met klont boter in je braadpan.

Bak hierin het vlees in 4-5 minuten rondom goudbruin.

Overgiet steeds met de schuimende vetstof, het is heel belangrijk dat je stuk rosbief aan elke kant mooi gekorst en gekleurd is, zo blijft hij sappig nadien.

Steek een vleesthermometer in het dikste deel van het vlees en verlaag de oventemperatuur naar 160ºC. Zo kan je ook nauwkeurig je bakwijze controleren.

Zet de braadpan met de rosbief 20 à 25 minuten in het midden van de oven of tot de kerntemperatuur van het vlees 48 tot 52ºC is. De rosbief is dan rosé.

Neem de pan uit de oven, haal het vlees eruit en laat afgedekt onder aluminiumfolie circa 10 minuten rusten.

Bak de spekreepjes en sjalotjes even kort en krachtig om mooi te kleuren, giet eventueel het teveel aan bakvet weg, voeg jeneverbessen en tomatenpuree toe.

Blus met de porto en giet de fond erbij, kook 2 à 3 min in of tot gewenste dikte, proef en kruid eventueel bij.

Als ook je bijgerechten klaar zijn, snijd je de rosbief in dunne plakken en serveer je hem met de sjalotsaus.

Bereiding witloof:
Snij achterkant en harde kant uit witloof en snij fijn

Doe boter in een antikleefpan, voeg witloof toe en de suiker, laat aanstoven en langzaam op matig vuur karameliseren met regelmatig roeren tot je een compotachtige vaste structuur krijgt.

Proef en kruid af met pezo en muskaatnoot

Bereiding Knolselderpuree:
Snij de aardappelen en knolselder in gelijke stukken en stoom ze samen in oven of stoompot

Draai door passe-vite of stamp heel fijn, doe rest van ingrediënten erbij, proef en meng goed, serveer de rest van de puree aan tafel met klontje boter op.

Serveertips

Dresseer op verwarmde borden 2 quenelles knolselderpuree en 2 quenelles gekarameliseerd witloof. Leg in waaiervorm de sneetjes rosbief erop, een lepel saus, en werk af met een takje rozemarijn.

De rest van de rosbief en saus zet je op tafel.