Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire

Ingrediënten (voor 8 personen)

2 hindefiletgebraden (± 1,5 kg)
60 g boter
Peper en zout

Voor de saus:
3 wortelen
3 stengels groene selder
1 ui
1 blikje tomatenconcentraat (70 g)
1 bolle el bloem
2 el rode bessengelei
2,5 dl rode wijn
7,5 dl wildfond
20 g boter
3 teentjes knoflook
1 kruidentuiltje
1 el jeneverbessen
Peper en zout

Voor de pommes Macaire:
1 ei + 2 eidooiers
1,2 kg bloemige aardappelen
50 g bloem
100 g boter
1 grote bussel bieslook
1 kg grof zout
Peper en zout

Voor de taartjes:
2 stoofperen
2 Jonagold-appels
120 g veenbessen
2 pakken kruimeldeeg
4 el rietsuiker
60 g boter
3 takjes rozemarijn

Bereidingswijze

Snijd de wortelen in schijfjes, snipper de selder fijn, pers de teentjes knoflook en hak de ui. Fruit ze 5 min op een matig vuurtje in een grote steelpan met 20 g gesmolten boter. Voeg het tomatenconcentraat toe, meng 1 min en bestuif dan met bloem. Meng 1 min, voeg de wildfond toe, samen met de rode wijn, het kruidentuiltje, de rode bessengelei, de jeneverbessen, peper en zout. Laat 1 u op een heel zacht vuurtje sudderen. Filter in een zeef met een fijn rooster.

Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi een beetje grof zout in een ovenschaal, prik in de aardappelen en schik ze er bovenop. Bedek met de rest van het zout en bak ± 1 u in de oven, tot ze zacht zijn. Laat lichtjes afkoelen (mag niet koud zijn) en schil ze dan. Plet het vruchtvlees met de boter, het ei en de eidooiers. Breng op smaak en voeg de gehakte bieslook toe. Vorm er balletjes of quenelles mee en rol ze in de bloem. Laat minstens 30 min in de koelkast rusten. Bak ze goudbruin in de frituurpan op 180°C. Laat ze op keukenpapier uitlekken en dien ze meteen op.

Laat de temperatuur van de oven dalen tot 190°C. Schil de vruchten niet. Snijd ze in 2 en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in dikke plakjes en snijd de peren in 6. Snijd de het kruimeldeeg in 4 en snijd ze nog lichtjes aan om ze ronder te maken. Verwijder het bakpapier niet. Verdeel de appels, de peren en de veenbessen in het midden van het deeg. Bestuif met suiker en plooi de zijkanten van het deeg naar binnen dicht. Besprenkel met gesmolten boter, voeg rozemarijn toe en bak 20 min in de oven goudbruin.

Bak 60 g boter in 2 grote braadpannen goudbruin (gebruinde boter). Leg er de hindefilets in en schroei ze 3 min dicht op een hoog vuur. Draai ze om zonder erin te prikken, laat ze nog 1 min bakken en overgiet ze intussen regelmatig met de gesmolten boter. Breng op smaak, haal van het vuur en laat minstens 5 min rusten.

Snijd het vlees in dikke sneetjes en dien meteen op, met de saus. Geef er de pommes Macaire en de taartjes bij.

Tip: als je het vlees perfect wilt bakken, moet je het absoluut op kamertemperatuur brengen. Haal het minstens 1 u op voorhand uit de koelkast. Na het bakken, mag je het indien nodig tot 1 u in de oven laten rusten op 40°C. Dat geeft je tijd om je goed te organiseren voor de bediening.

Partners

In samenwerking met Herta

En Delhaize.