Kalkoen met veenbessen en amandelen, witloof en zoete aardappelen

Ingrediënten (voor 12 personen)

1 kalkoen (4 kg)
600 g kippengehakt
600 g rund- en varkensgehakt zonder kruiden
2 schaaltjes pancetta per carbonara (2 x 120 g)
1 witte kool
4 stengels groene selder
1 grote zachte ui
2 uien
2 stoofperen
6 mandarijnen
100 g (ongepelde bruine) amandelen
100 g gedroogde veenbessen
1 of 2 el expressbindmiddel voor donkere sauzen
½ fles cider
2,5 dl gevogeltefond
125 g boter
2 teentjes knoflook
6 grote salieblaadjes
8 takjes tijm
10 takjes rozemarijn
8 laurierblaadjes
1 afgestreken el venkelzaadjes
3 steranijzen
Peper en zout

Voor de garnituur:
1 kg zoete aardappelen
24 gastronomische witloofstronkjes
4 dl gevogeltefond
3 el olijfolie
30g boter
4 takjes rozemarijn
Geraspte nootmuskaat
Selderzout
Peper

Bereidingswijze

Haal de kalkoen 2 u op voorhand uit de koelkast.

Trek 12 mooie koolblaadjes los en kook ze 20 min in kokend water, tot ze mals zijn. Dompel ze in koud water en droog ze.

Gril de venkelzaadjes lichtjes in een braadpan, zonder toevoeging van vetstof, en plet ze met de bolle kant van een lepel.

Verwarm de oven voor op 185°C. Doe het gehakt in een grote kom. Voeg de fijngesnipperde salieblaadjes en zachte ui toe, samen met de amandelen, de veenbessen, de pancetta, de venkelzaadjes, peper en zout. Meng goed en verdeel in 12 porties, waarmee je kleine rollen vormt. leg ze in de koolblaadjes, bind ze vast en voeg ½ takje rozemarijn toe. Smeer ze met boter in en bak ze 20 min in de oven. Houd apart.

Snijd de zoete aardappelen (gespoeld en ongeschild) in partjes. Verdeel ze over de met bakpapier bedekte ovenplaat, bestrijk ze met olijfolie, kruid met peper en zout en bestrooi met geriste rozemarijn. Bak ze 10 min in de oven op 185°C. Houd ze apart.

Smeer een grote ovenschaal volledig in met 30 g boter. Verdeel er de in kleine stukken gesneden selder over, samen met de uien in kleine partjes, de steranijzen, de ongepelde en gehalveerde teentjes knoflook, de peren en 2 mandarijnen (beide ongeschild en in partjes gesneden), 4 takjes tijm, peper en zout. Beboter de kalkoen royaal en breng hem, aan de binnen- en aan de buitenkant, op smaak (met peper en zout) Voeg 4 takjes tijm en 2 laurierblaadjes tussen de poten toe. Bedek met aluminiumfolie, maar niet hermetisch. Bak 3 u op 180°C. Overgiet na het eerste uur de kalkoen regelmatig met kookvocht.

Schik de hele witloofstronkjes in een grote braadpan met de gesmolten boter. Voeg de gevogeltefond toe, bedek met een grote cirkel bakpapier en laat ± 20 min sudderen, tot ze mals zijn. Verwijder het bakpapier en laat het sap volledig inkoken. Draai de witloofstronkjes intussen om, tot ze rondom goudbruin zijn. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat.

Haal de kalkoen uit de oven en laat de koolrolletjes en de zoete aardappelen gedurende 10 min verder garen in de oven.

Houd intussen de kalkoen warm, bedekt met aluminiumfolie. Giet het vet weg en doe de resten in een steelpan. Voeg gevogeltefond en cider toe en laat even uitkoken. Giet dit vervolgens door een puntzeef in een andere pan. Breng aan de kook, voeg het expressbindmiddel toe en breng verder op smaak.

Werk de kalkoen af met gegrilde ½ mandarijnen en verse laurierblaadjes. Dien op met de koolrolletjes, de saus, de witloof en de zoete aardappelen.

Partners

In samenwerking met Delhaize.