Pasta met venkelworst, paddenstoelen en scamorza
Wat een gerecht! Mijn laatste reis naar Italië heeft mijn pasta-skills serieus naar een hoger niveau getild. In de academie van Niko Romito hebben we alle essentiële technieken geleerd: van de perfecte hoeveelheid zout in je pastawater tot de kunst van mantecatura – de manier om je pasta romig te maken zonder boter of room. Door slim gebruik te maken van pastawater en olijfolie, tover je een zijdezachte saus tevoorschijn. Het is een genot om deze tips met jullie te delen, zodat jullie zelf de allerbeste pasta’s kunnen maken en indruk kunnen maken op vrienden en familie. 🙂
Voor dit recept heb ik de schattige radiatori-pasta gekozen. Dankzij de fijne ribbels in deze pasta blijft de saus perfect hangen. De combinatie van sappige venkelworst, aardse cantharellen en een rijke kalfsfond brengt ons al heel dicht bij een toprecept. Maar het wordt pas écht bijzonder met gerookte scamorza en een vleugje bergamotschil als finishing touch.
Kun je je de smaken al voorstellen? De zachte rooksmaak van de scamorza, de frisheid van de bergamot en de intense, hartige smaken van de worst en paddenstoelen… Dit is pasta op zijn allerbest. Maak je klaar om Italië op je bord te toveren! 🙂
WEBSHOP MUST HAVES
Ingrediënten
200 g radiatori van Garofalo (of een andere pasta met ribbels)
80 g guanciale (Italiaans spek)
4 tenen knoflook
1 takje rozemarijn
2 dikke venkelworsten (salsiccia)
300 g cantharellen of andere paddenstoelen naar keuze
250 ml room
100 ml droge witte wijn
150 ml kalfsfond
1 tl zwarte peper
Snufje zout
½ bot platte peterselie
80 g gerookte scamorza (of vervang door pecorino)
Zeste van 1 bergamot (of vervang door limoen of citroen)
Bereidingswijze
Voorbereiding: Snijd de guanciale in fijne reepjes. Pel en hak de knoflook fijn. Haal de rozemarijntakjes door je handen om de aroma’s los te maken.
Guanciale bakken: Verwarm een pan op middelhoog vuur en bak de guanciale langzaam uit tot het vet smelt en de stukjes krokant worden.
Smaakmakers toevoegen: Voeg de knoflook en het takje rozemarijn toe aan de pan en bak kort mee tot het begint te geuren.
Paddenstoelen bakken: Doe de paddenstoelen in de pan en bak tot ze goudbruin zijn. Blus af met de witte wijn, voeg daarna de room en de kalfsfond toe. Laat de saus op een laag vuur zachtjes inkoken. Snij het velletje van de venkelworst los en voeg de venkelworst in stukjes toe.
Pasta koken: Breng een grote pan water aan de kook en voeg 10 g zout per liter water toe. Kook de radiatori 1 minuut minder dan aangegeven op de verpakking.
Pasta afmaken: Voeg de bijna gaar gekookte pasta direct toe aan de saus samen met een soeplepel pastawater. Roer alles goed door en laat nog 2 minuten op laag vuur doorgaren. Door de mantecatura-techniek wordt de saus romig en hecht deze perfect aan de pasta.roer en de grof gehakte peterselie onder
Serveren: Verdeel de pasta over diepe borden. Rasp de gerookte scamorza en bergamotzeste eroverheen. Serveer onmiddellijk.
- Geen bergamot? Gebruik citroen- of limoenrasp voor een frisse toets.
- Scamorza niet verkrijgbaar? Pecorino of Parmezaanse kaas werken ook prima.
- Gebruik pasta met ribbels zoals radiatori of fusilli, zodat de saus goed blijft hangen.
Dit gerecht is het lekkerst vers, maar restjes kunnen maximaal 1 dag in een luchtdichte doos in de koelkast bewaard worden. Verwarm zachtjes in een pan met een scheutje water of room.
Partner
In samenwerking met Garofalo:
