Vitello tonato ‘Willem Hiele’

Ingrediënten

Kalfsvlees:
1,5 kg vlees van de bil
ui
wortel
selder
wit van prei
tijm
laurier
3 kruidnagel

Verse mayonaise:
1 ei
250 ml koolzaadolie
kl mosterd
1 citroen

Vlierbloesem vinaigrette:
80 ml vlierbloesem azijn
200 ml koolzaad olie
1 el honing
Zwarte peper en zout

Stelen van 1 bot snijbiet
1 jonge pijp ajuin

Bereidingswijze

Kalfsvlees:
Vlees onderzetten in kippenbouillon, 45’ heel zacht laten pruttelen met extra ui, wortel, selder, wit van prei, tijm, laurier, 3 kruidnagel, in bouillon laten afkoelen.

Snij zo dun mogelijke sneetjes kalfsvlees.

Smeer de haringsaus over de borden, leg de sneetjes erop en werk af met meer haringsaus, olijfolie, zwarte peper, daslook kappertjes, opgerolde fijn gesneden romeinse sla.

Verse mayonaise maken van 1 ei, 250ml koolzaadolie, kl mosterd, sap van 1 citroen.

Daarin het visvlees en kuit van een volledige gerookte haring mixen.

Probeer zeker met andere gerookte vis van bij u visboer als je aan geen wijting kan geraken.

Snijbiet stelen, jonge ui en tuinboon gepekeld:
Snij de stelen van de snijbiet en snij fijn samen met de jonge ui.

Dop de tuin bonen en snij ze fijn.

Marineer ze met 5 el vlierbloesem vinaigrette.

Leg de bladeren snijbiet en romeinse sla open op een grote schaal.

Verdeel daar de gepekelde stelen op.

Werk af met extra vinaigrette en 1 handvol kamille bloemen.

Partners

In samenwerking met “Lekker van bij ons”, BCV,

en Codorniu.