Filets de barbue et légumes rôtis, émulsion au parmesan

  • 60min
  • 4P
  • Easy

Ingrédients (pour 4 personnes)

800 g de filets de barbue
1 kg de légumes-racine au choix : panais, navets, carottes de couleurs différentes, racines de persil…
8 c à s d’huile d’olive
4 brins de romarin
8 brins de thym
2 brins d’origan
2 gousses d’ail
Poivre et sel

Pour l’émulsion au parmesan :
100 g de parmesan ( avec croûte )
500 ml de lait
100 ml d’eau
15 g de beurre
2 cubes de bouillon de volaille
1 feuille de laurier
4 brins de thym
Poivre et sel

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C. Brossez bien les légumes, mais ne les pelez pas. Coupez-les en morceaux dans leur longueur et posez-les côte à côte et pas empilés, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pressez la moitié du thym, du romarin, de l’origan, et les gousses d’ail non pelées mais coupées en 2, entre les légumes. Enduisez-les légumes et les herbes d’huile l’olive à l’aide d’une petite brosse. Faites rôtir 1 h au four.

Préparez l’émulsion: mettez le lait, l’eau, les cubes de bouillon, le laurier et le thym dans un grand poêlon. Ajoutez le parmesan grossièrement haché et faites chauffer doucement. Laissez frémir tout doucement pendant 1 h.  N’hésitez pas à ajouter les croûtes du fromage, celles-ci sont des bombes de goût.

Poivrez et salez les filets de barbue du côté coloré. Pliez les filets de barbue en 3, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Pour faire des jolis petits paquets, faites 2 incisions au couteau dans chaque filet là où vous les pliez. Enfournez-les et comptez 8 min de cuisson.Dressez le poisson et les légumes sur les assiettes.

Mixez la base pour l’émulsion après avoir enlevé le thym et le laurier. Ajoutez le beurre coupé en petits dés et mixez, jusqu’à obtention d’une sauce mousseuse et aérienne. Juste avant de servir, mixez encore un petit coup et nappez-en les filets de barbue accompagnés des légumes rôtis. Décorez de thym.

Partenaires

En collaboration avec Delhaize