Terrine à l’ancienne au porc, au poulet et aux pistaches

Ma grand-mère préparait les meilleures des terrines, pour lesquelles elle passait la viande et les foies dans un hachoir à viande. Ma recette est plus accessible, ne nécessite pas l’usage de  hachoir à viande et ravira les palais sur un bon morceau de pain avec quelques accompagnements. Rien que pour l’odeur qui parfumera votre maison, cette recette vaut le détour !

Ingrédients

TERRINE :

250 g de viande de cuisse de poulet, coupée en petits morceaux (sans peau ni os)
100 g de saindoux
50 g de chapelure
½ càc de piment de Cayenne en poudre
1 càc de sel
2 grosses gousses d’ail râpées
1 càc de poivre moulu
100 g de pistaches
½ gros oignon doux ou 1 petit ciselé
1 càs d’huile d’olive
1 càc de feuilles de thym fraîches ciselées
1 càc de feuilles de romarin fraîches ciselées
250 g de foies de volaille, coupés en morceaux
500 g de viande de porc hachée grossièrement
¼ de bouteille de bière fruitée Kriek
12 tranches de lard fumé
4 feuilles de laurier

4 bocaux Weck (250 ml)

Accompagnements :

1 pain au levain
Oignon rouge finement ciselé au vinaigre de framboise
Salade mixte

Préparation

TERRINE:

Mélangez brièvement la viande de la cuisse de poulet avec le saindoux, la chapelure, le piment de Cayenne en poudre, le sel, le poivre et les pistaches. (Conservez quelques pistaches pour la finition). Ajoutez les autres ingrédients et mélangez à faible vitesse, en ajoutant les foies et la viande hachée en dernier.

Déposez les tranches de lard en les croisant dans les bocaux Weck (les extrémités dépassent du bocal)
Répartissez le mélange dans les bocaux et pressez bien. Enfoncez les pistaches restantes.
Repliez les extrémités du lard sur le mélange.
Déposez les feuilles de laurier et garnissez d’huile d’olive. (Pour éviter que la surface ne brûle)

Si vous ne voulez pas de croûte cuite, déposez sur chaque bocal le couvercle Weck ou de l’aluminium et faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes.
Retirez le couvercle ou le film en aluminium et laissez encore colorer pendant 10 minutes si vous voulez une jolie croûte.
Dans le four à bois, vous pouvez le préparer au bain-marie ou simplement sur une plaque de cuisson déposée au milieu du four, à une température moins élevée pendant 30 minutes environ, par exemple lorsque vous avez nettoyé tout le four mais qu’il est encore bien chaud.

Finition

Laissez refroidir. Peut aussi se déguster légèrement tiède. Il sera alors moins ferme mais aussi savoureux.

Servez sur une épaisse tranche de pain et accompagnez de salade, cornichons et oignons en saumure.

 

Conseil

Pour un goût de foie plus prononcé : faites colorer les foies dans une poêle huilée avec l’oignon ciselé. Mouillez avec la bière et ajoutez au mélange.

Si vous voulez démarrer avec un vrai four comme celui-ci, vous trouverez toutes les informations nécessaires ici.

En collaboration avec Vlaams-Brabant