Scampi’s diabolo met mascarpone en basilicum

Ingrediënten (voor 6 personen)

2 x 450 g grote ongepelde rauwe garnaalstaarten ❄
400 g troskerstomaten
2 uien
1 blikje tomatenconcentraat (70 g)
2 bokalen passata van kerstomaten (2 x 400 g)
150 g mascarpone
2 kl honing
2,5 dl droge witte wijn
9 el olijfolie
6 teentjes knoflook
4 takjes tijm
1 afgestreken kl cayennepeper
2 kl curry
Peper en zout

Voor de pesto:
½ bussel basilicum
1 citroen
4 el gegrilde pijnboompitten
4 el geraspte parmigiano
2 el olijfolie extra zuiver
Peper en zout

Voor de garnituur:
1 focaccia italiana met rozemarijn (140 g)
2 el olijfolie
2 takjes rozemarijn
Fleur de sel

Bereidingswijze

Pel de scampi’s: laat er het laatste stukje schaal en de staart aan. Houd de pantsers apart.

Fruit de fijngehakte uien op een zacht vuurtje, in een stoofpan met 4 el olie. Bestuif met curry en cayennepeper. Voeg na 5 min de pantsers van de garnalen toe en kleur ze op een hoog vuur. Voeg de witte wijn toe, laat 1 min inkoken en voeg dan het tomatenconcentraat, de honing en de passata toe. Zet het deksel op de pan en laat 5 min sudderen. Giet de saus door een puntzeef en druk ze goed aan. Zet ze terug op het vuur en laat 20 min op een zacht vuurtje sudderen. Voeg de mascarpone toe, breng verder op smaak en laat nog 2 min sudderen.

Mix alle ingrediënten voor de pesto met een staafmixer. Voeg naar eigen smaak citroensap toe en breng verder op smaak. Houd apart.

Verwarm de oven voor op 240°C. Snijd de focaccia in sneetjes, verdeel ze over een vel bakpapier en besprenkel ze met olijfolie. Bestrooi met geriste rozemarijn, kruid met zout en leg alles op het rooster van de oven. Bak 4 min goudbruin.

Verlaag de temperatuur van de oven tot 210°C. Schik de trosjes kerstomaten in een schaal, voeg de ongepelde maar geplette teentjes knoflook toe, samen met de tijm, peper en zout. Besprenkel ze met 3 el olie en bak ze 10 min in de oven.

Kleur de scampi’s kort op een hoog vuur, in een grote braadpan met 1 el olie. Ze mogen niet volledig gaar zijn. Je moet meerdere bakbeurten voorzien en indien nodig olie toevoegen. Kruid met peper en zout.

Verlaag de temperatuur van de oven tot 190°C. Bevochtig 6 rechthoekjes bakpapier en wring ze uit. Bekleed er kleine ovenschaaltjes mee en verdeel er de scampi’s over. Giet er saus over en bind de 2 uiteinden van de papillot met keukentouw vast. Schuif ze 7 min in de oven.

Open elke papillot aan 1 kant. Serveer de scampi’s zo, afgewerkt met kleine tomaatjes en pesto. Serveer er de focaccia bij.

Partners

In samenwerking met Meli

En Delhaize.