Vegetarische lasagne met spinazie en snijbiet

Ingrediënten (4 personen)

1 snijbiet
olijfolie
400 g spinazie
200 g champignons
200 g ricotta
1 bosje basilicum
½ bosje munt
1 bol buffelmozzarella
250 g lasagnebladen
200 g parmezaan
peper en zout

De tomatensaus
2 uien
4 teentjes knoflook
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels tomatenpuree
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 takje rozemarijn
1 theelepel chilivlokken
250 ml groentebouillon
800 g gepelde tomaten (uit blik)
1 eetlepel balsamicosiroop
peper en zout

Instructies

Maak de tomatensaus. Pel de uien en de knoflook. Snijd de uien fijn. Verwarm de olijfolie in een pan. Doe de uien erbij, pers de knoflook  erover uit en laat stoven.

Voeg de tomatenpuree, de tijm, de laurier, de rozemarijn en de chili- vlokken toe. Laat even stoven.

Voeg de groentebouillon en de gepelde tomaten toe. Breng aan de kook en roer af en toe door.

Breng op smaak met de balsamicosiroop, peper en zout. Zet het vuur zachter en laat 10 minuten sudderen.

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Snijd de snijbiet in kleine stukjes. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een kookpot en stoof de spinazie en de snijbiet aan. Als je diepvriesspinazie gebruikt, laat hem dan ontdooien. Kruid met peper en zout.

Snijd de champignons in vieren. Stoof ze aan in olijfolie. Kruid met peper en zout.

Meng de ricotta met de snijbiet en de spinazie. Kruid met peper en zout.

Hak het basilicum en de munt fijn. Snijd de mozzarella in stukjes.

Schep wat tomatensaus in een ovenschaal.

Bedek de bodem met lasagnebladen. Verdeel het ricottamengsel erover. Schep de champignons in de ovenschaal en verdeel er het basilicum, de munt en de mozzarella over. Leg er lasagnebladen op. Schep er wat tomatensaus over. Rasp de parmezaan er strooi hem erover.

Zet de ovenschaal ongeveer 25 tot 30 minuten in de oven tot de lasagne gaar is en je bovenaan een krokant korstje hebt.