Pel de ui. Schil de wortelen. Snijd de ui, de wortelen en de prei in grove stukken.
Doe de kip en de groenten in een grote kookpot en zet onder water. Voeg de kruidnagels, de tijm, de laurier, de peterselie, peper en zout toe. Breng aan de kook en laat 45 minuten sudderen. Laat afkoelen. Haal de kip uit de bouillon en zeef de bouillon.
Borstel de champignons schoon en snijd ze in vieren. Doe ze in pot met een scheutje water, wat citroensap, een klontje boter, peper en zout. Zet de pot op het vuur, dek af en laat de champignons gaar worden. Laat de champignons uitlekken.
Smelt 60 g boter in een kookpot.
Voeg de bloem toe en roer goed tot het mengsel naar koekjes ruikt.
Neem de pot van het vuur, voeg een scheutje bouillon toe en roer tot alle klonters weg zijn.
Zet de pot weer op het vuur en voeg beetje bij beetje de bouillon toe terwijl je goed blijft roeren.
Breng aan de kook en laat even doorkoken tot je een dikke saus hebt.
Haal het vel van de kip. Pluk het vlees van de botten en het karkas en trek het in stukjes.
Meng het gehakt met het ei, het paneermeel, peper en zout. Kneed het gehakt goed en rol het tot kleine balletjes.
Breng water aan de kook met het takje tijm, het blaadje laurier, peper en zout.
Kook de balletjes tot ze komen bovendrijven en gaar zijn. Haal de balletjes uit het water en laat ze uitlekken.
Doe de balletjes in de saus. Voeg ook de champignons en de kip toe. Kruid met peper en zout.
Werk af met de room en een scheutje vermout. Laat even goed doorwarmen.
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Snijd 4 rondjes uit een vel bladerdeeg en leg ze op een bakplaat.
Klop de eierdooier los met een scheutje melk en bestrijk de bladerdeegrondjes ermee.
Snijd het andere vel bladerdeeg in reepjes en leg op elk rondje eerst een en dan nog een tweede reepje op elke rand.
Bestrijk ook de randen met de eierdooier.
Zet de gebakjes 20 minuten in de oven.
Doe het ossenvet in de frituurpan en verwarm ze voor op 150 °C.
Schil de aardappelen, snijd ze in plakjes en snijd ze daarna in staafjes. Leg de frieten in koud water.
Haal de frieten uit het water en dep ze droog.
Bak de frieten een eerste keer in het ossenvet en laat ze uitlekken en afkoelen.
Verhoog de temperatuur van de frituurpan tot 180 °C.
Bak de frieten een tweede keer tot ze krokant zijn.
Neem de bladerdeeggebakjes uit de oven en snijd er het bovenste laagje van de bodem binnenin uit, dat het dekseltje zal worden.
Vul de bladerdeeggebakjes met de vol-au-vent, zet het dekseltje erop en dien op met de frietjes.
Werk af met bladpeterselie.
