Bitterballen

Bereidingswijze bouillon

• Leg het vlees in een kom.
• Prik 4 kruidnagels in een ui en leg de ui bij in de kom.
• Voeg kruiden, selder, wortel, peper en zout toe.
• Zet de ingrediënten onder in water.
• Laat 2 uur sudderen met het deksel erop.
• Verwijder de groenten en haal het vlees eruit.
• Schep al draaiend 250 ml bouillon op – op deze manier schep je nauwelijks vet mee – en doe de bouillon in een maatbeker.
• Verwijder indien nodig velletjes en been, zodat je alleen vlees overhoudt.
• Snijd het vlees fijn.
• Week ondertussen 2 blaadjes gelatine in koud water.

Bereidingswijze bitterballen

• Smelt de boter, meng de bloem eronder en bak droog.
• Blus de roux met 250 ml bouillon.
• Meng stevig tot je een gladde massa hebt.
• Zet op een laag vuurtje.
• Voeg het fijngesneden soepvlees, de kaas en de tomatenpuree toe en meng grondig.
• Neem de geweekte gelatineblaadjes uit het water en knijp goed uit. Meng ze onder de rest.
• Voeg peper en zout toe.
• Haal het geheel van het vuur.
• Meng er 2 volledige eieren en de dragonazijn onder.
• Giet in een glazen schotel met boterpapier.
• Laat gedurende minstens 2 uur afkoelen en opstijven.
• Haal het vlees uit de schotel en snijd in blokjes.

Paneren

• Zet 3 bakjes klaar:
• 300 g bloem met 2 el Maïzena
• Eiwit van 6 eieren, losgeklopt met een snuifje zout
• 400 g paneermeel
• Draai de blokjes vlees tot balletjes en leg ze in het bakje met bloem.
• Draai verder zodat ze gelijkmatig bedekt zijn met bloem en leg ze in het bakje met eiwit.
• Lepel wat eiwit over de balletjes zodat ze volledig onder het eiwit zitten en leg ze vervolgens in het bakje met paneermeel.
• Rol de balletjes gelijkmatig.
• Bestrooi een bord met chapelure en leg er de gedraaide balletjes op.

Bereidingswijze mosterddip

• Meng de verse mayonaise met de yoghurt, de mosterd en de agavesiroop.

Afwerking

• Verwarm het frituurvet op 180 °C.
• Bak 4 minuten en leg de bitterballen op bakpapier.
• Plaats een potje met mosterddip op een serveerbord en leg er de balletjes op.
• Versier met uitjes, augurken en waterkers.
• Steek er prikkertjes in en deel uit.
• Je kan gerust ook een deel invriezen.