Risotto met truffel en parmezaan

Demi-glace: Verwarm de oven voor op 200 °C. Was de botten goed, laat ze uitlekken en bak ze een paar minuten in de oven in een grote pan om het vet te laten smelten, zodat dit gemakkelijk verwijderd kan worden.

Maak ondertussen de uien, wortelen en selderij schoon, was deze en snijd ze in grote blokjes. Haal de botten uit de oven en doe ze samen met de olie en vleesresten in een grote pan. Bak alles op hoog vuur tot het goed bruin is. Voeg de blokjes groenten en de knoflook toe en laat deze ook bruinen. Als er te veel vet in de pan zit, schep dit dan weg.

Voeg de rode wijn toe om de ingrediënten af te blussen en schraap alle aanbaksels van de bodem van de pan. Meng de tomatenpuree erdoor. Voeg vervolgens het water en alle kruiden toe. Laat het geheel 5-6 uur sudderen op laag vuur. Laat de saus afkoelen na het koken. Zeef het geheel met behulp van een kaasdoek en een fijne zeef om een heldere demi-glace te krijgen.

Groentebouillon: Bak de fijngesneden ui, knolselderij, wortel, bleekselderij en tomaat aan in een pan. Voeg ongeveer 2 liter water toe en laat het geheel koken.

Risotto koken: Bak de rijst 1,5 minuut in een pan met wat boter, olie, zout en peper totdat de rijst doorzichtig wordt. Zorg ervoor dat het vuur laag genoeg staat om aanbranden te voorkomen. Voeg de ajuin toe en blus af met witte wijn of, voor een luxe variant zoals Filippo het doet, met Don Perignon. Voeg geleidelijk de bouillon toe en kook tot de rijst gaar is. Breng op smaak met zout, indien nodig. Haal de pan van het vuur en dek af met een deksel. Laat de risotto 1 minuut rusten.

Mantecatura: Voeg nu de boter, Parmezaanse kaas en scamorza toe. Meng alles goed door de risotto tot deze romig en goed gemengd is.

Serveren: Schep de risotto op diepe borden, garneer met een lepeltje demi-glace en rasp er verse truffel over naar smaak.