Carpaccio van bresaola, pastinaak en peer

Ingrediënten (4 personen)

100 g pastinaak
sap van ½ citroen
notenolie
300 g bresaola (gedroogd rundsvlees)
2 kleine peren (bijvoorbeeld Doyenné du Comice)
2 eetlepels walnoten
½ bloemkool
200 g parmezaan
4 takjes peterselie
1 focaccia of Italiaans brood
peper en zout

De crème van pastinaak
300 g pastinaak
melk
nootmuskaat
boter
peper en zout

De vinaigrette
1 theelepel venkelzaad
sap van ½ citroen
1 eetlepel ahornsiroop
1 eetlepel notenolie
2 eetlepels olijfolie
zwarte peper en zout

Instructies

Schil de pastinaken. Snijd 100 g pastinaak in flinterdunne schijfjes met een mandoline. Meng de pastinaakschijfjes met het citroensap, een scheutje notenolie, peper en zout.

Maak de crème van pastinaak. Snijd de rest van de pastinaak in blokjes en kook ze gaar in melk. Kruid met nootmuskaat, peper en zout.

Verdeel de bresaola over de borden.

Verwijder het klokhuis van de peren en snijd de peren in schijfjes. Hak de noten grof.

Verdeel de peren en de noten over de borden.

Snijd de bloemkool in roosjes en daarna in schijfjes.

Maak de vinaigrette. Stamp het venkelzaad fijn in de vijzel. Roer het citroensap, de ahornsiroop, de notenolie en de olijfolie erdoor. Kruid met zwarte peper en zout.

Schaaf de parmezaan in schilfers. Hak de peterselie fijn.

Giet de pastinaak af, maar bewaar een beetje van het kookvocht. Doe de pastinaak met een klontje boter in een keukenmachine en cutter fijn. Voeg eventueel wat kookvocht toe. Kruid met peper en zout.

Lepel wat pastinaakcrème op de borden. Verdeel de parmezaan-schilfers, de pastinaakschijfjes en de bloemkool over de borden.

Werk de borden af met de vinaigrette en de peterselie.

Rooster het brood en dien op bij de carpaccio.