Glutenvrije carrot cake met yoghurt-roomkaas icing

Duurtijd: 60 minuten.

Ingrediënten

Cake:
240 g amandelbloem
100 g kokosrasp
1 el bakpoeder
1 kl kaneel
½ tl muskaatnoot
een goeie snuif zout
4 eieren
100 g notenboter (amandel, cashew, tahin …)
150 ml ahornsiroop
80 ml amandelmelk
450 g geraspte wortel
80 ml  kokosnootolie, gesmolten
75 g gehakte pecannoten + extra voor versiering
2 cm geraspte gember

Icing :
250 g roomkaas
3 el kokosbloesemsuiker
2 el kokosyoghurt
Merg van 1 vanillestokje

Topping :
gedroogde lavendel
pecannoten
granaatappelpitten

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 170°.

Meng de eieren, de gember, de notenboter, de kokosolie, de amandelmelk en de ahornsiroop onder elkaar tot een gladde massa.

Meng er de geraspte wortelen onder.

Meng alle droge ingrediënten onder elkaar en voeg deze toe aan de wortelmassa.  Roer tot alles goed gemengd is.

Vet 2 bakvormen in en verdeel er de massa over.

Bak 30 à 40 minuten. 

Controleer met een satéprikker of de taart gaar is. Komt hij er zo goed als droog uit, dan is de taart klaar.

Laat afkoelen en haal uit de vorm.

Klop alle ingrediënten voor de icing stevig onder elkaar.

Kleef de 1ste schijf cake vast op een schotel met wat icing.

Verdeel er de helft van de icing over en smeer egaal uit.

Leg er de 2de schijf wortelcake bovenop en verdeel er de rest van de icing over.

Versier met pecannoten, lavendel en granaatappelpitten.

Partner

In samenwerking met Kenwood