Vegetarische quinoa met zoeteaardappelpartjes

Ingrediënten (4 personen)

3 zoete aardappelen
olijfolie
2 zoete uien
3 teentjes knoflook
1 eetlepel kurkuma
200 g quinoa
1 takje rozemarijn
2 gele of rode puntpaprika’s
rode wijn
1,5 bosje verse munt
1,5 bosje koriander
sap van 1 limoen (eventueel)
1 handvol gele rozijntjes
1 handvol zonnebloempitten en/of pompoenpitten
100 g Griekse yoghurt
peper en zout

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Schrob de zoete aardappelen en snijd ze in partjes. Doe de aardappelpartjes in een ovenschaal. Besprenkel ze met olijfolie.

Pel de uien en de knoflook. Snijd 1 ui fijn en plet de knoflook. Meng de fijngesneden ui en de knoflook met een scheut olijfolie en de kurkuma. Doe het mengsel bij de aardappelpartjes en meng.

Zet de ovenschaal ongeveer 25 minuten in de oven.

Doe de quinoa in een kookpot met dubbel zoveel water en breng aan de kook. Doe er een snufje zout en een takje rozemarijn bij. Dek af en laat op een zacht vuur sudderen tot al het vocht opgenomen is en de quinoa gaar is. Roer af en toe eens in de pot.

Verwijder de zaadlijsten van de paprika’s. Snijd de paprika’s en de resterende ui fijn. Verhit olijfolie in een pan en stoof de paprika’s en de ui aan. Blus met een scheut rode wijn en laat stoven tot de paprika’s zacht zijn.

Snijd de munt en de koriander fijn.

Meng de quinoa met de paprika’s. Breng op smaak met peper en zout en eventueel limoensap. Strooi de munt en de koriander erover. Werk af met de rozijntjes en de zonnebloempitten en/of pompoenpitten. Haal de zoete aardappelen uit de oven en schik ze op de quinoa.

Meng de Griekse yoghurt met een scheutje olijfolie en dien op met de quinoa.