Vispannetje met kreeft en grijze garnalen
Ingrediënten (voor 6 personen)
900 g filets van vastkokende vis (zeebarbeel, tong, zeewolf, zeeduivel …)
1 grote gekookte kreeft (750 g)
300 g gepelde grijze garnalen
1 grote wortel
1 kleine venkel (of ½)
2 grote sjalotten
5 dl slagroom (40% v.g.)
1 l verse kreeftensoep
1 blikje tomatenconcentraat (70 g)
3 el armagnac
1,25 dl witte wijn
60 g boter
1 kruidentuiltje
1 teentje knoflook
Cayennepeper
Peper en zout
Voor de groenten:
6 witte rapen
2 grote sjalotten
6 kleine aardappelen
12 lente-uitjes
300 g knolselder
1 kleine venkel (of ½)
6 el olijfolie
Peper en zout
Voor de dressing:
1 citroen bio
1,5 dl koolzaadolie
1 teentje knoflook
4 takjes bladpeterselie
Peper en zout
Voor de garnituur:
3 el amandelschilfers
100 g zure room
1 handvol verse kruiden: dille, bieslook en dragon
Peper en zout
Bereidingswijze
Giet de room in een steelpan, breng zachtjes aan de kook en laat zachtjes tot 2 dl inkoken.
Snijd de wortel, de venkel en de sjalotten in een fijne brunoise. Doe ze in een stoofpan met 20 g gesmolten boter. Voeg het geperste teentje knoflook en het kruidentuiltje toe. Fruit 5 min op een zacht vuurtje. Blus met witte wijn. Laat volledig inkoken, op een vrij hoog vuur. Voeg de kreeftensoep, het tomatenconcentraat, de cayennepeper en de armagnac toe. Laat 10 min op een zacht vuurtje sudderen. Verwijder het kruidentuiltje, voeg de ingekookte room toe en breng verder op smaak.
Haal al het vlees van de kreeft uit de schaal en snijd het in stukken. Snijd de grote visfilets in stukken (verwijder ook alle graten). Snijd de tongfilets in de lengte in 2 en rol ze op, met de velkant naar binnen. Bak alles op een vrij hoog vuur goudbruin, in een grote braadpan met 20 g gesmolten boter. Doe dit in meerdere keren en voeg indien nodig boter toe. Kruid met peper en zout. Schik ze op de met bakpapier bedekte ovenplaat en houd apart.
Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de groenten en de aardappelen in plakjes van 5 mm dikte en snijd een stuk van de lente-uitjes af. Verdeel ze over 6 kleine pannetjes, bestrijk ze met olie, kruid met peper en zout. Gril ze 30 min in de oven.
Rasp de zeste van de citroen fijn en pers het sap (8 cl). Kruid met peper en zout, voeg de olie, het geperste teentje knoflook en de gehakte peterselie toe. Meng goed.
Gril de amandelschilfers lichtjes in een braadpan, zonder toevoeging van vetstof. Mix de zure room, de kruiden, zout en peper met een staafmixer.
Verwarm de groenten en de vis net voor het opdienen 5 min in de oven (voorverwarmd op 195°C). Verdeel de vis over de pannetjes, voeg de stukken kreeft toe en overgiet met de hete kreeftensaus. Werk af met de grijze garnalen, de kruidenroom en de amandelen. Besprenkel de groenten met dressing en dien op.
Ja, diepvriesvis kan gebruikt worden, maar het is aanbevolen om deze eerst te ontdooien voordat je het in het pannetje doet.
Ja, je kunt het gerecht vooraf bereiden. Zet het dan in de koelkast en warm het op in de oven als je het gaat serveren.
Je kunt het vispannetje serveren met aardappelpuree of stokbrood om in de saus te dopen.