Gegratineerde enchilada’s met rode bonen

Start door je oven voor te verwarmen op 180°C.

Breng water aan de kook voor het maken van de tortilla’s. Meng in een kom het maïsmeel, zout en bakpoeder. Voeg langzaam het hete water toe totdat het deeg de gewenste consistentie heeft. Vorm kleine balletjes van 20 g van het deegmengsel. Druk ze plat met een tortillapers of tussen bakpapier en een pan om plakken te voorkomen. Bak de tortilla’s in een met olijfolie ingevette pan tot ze aan beide zijden goudbruin zijn. Leg ze apart. 

Laat de rode bonen uitlekken. Rasp de cheddar kaas. Snijd de rode uien fijn en rasp de look. Fruit de uien en look in een pan met een mix van boter en olijfolie. Voeg koriander en peterselie toe voor extra smaak. Voeg de bloem toe en bak kort. Voeg geleidelijk de groentebouillon toe. Voeg de cheddar kaas toe voor een verrukkelijke mornay-stijl saus.  

Bouw de enchiladas op door cheddar kaas en rode bonen in elke tortilla te plaatsen en ze op te rollen. Plaats ze naast elkaar in een ovenschaal. Giet de bereide bechamelsaus over de enchiladas en bestrooi met extra kaas, verse kruiden en fijngesneden sjalotten. Bak ze in de oven tot de kaas gesmolten en heerlijk gegratineerd is. Haal de enchiladas uit de oven en serveer meteen. 

Voor een extra pittige kick, voeg wat in plakjes gesneden jalapeño pepers toe!