Vegetarische rode curry van zoete aardappel en linzen

Zalige comfortfood en vol van smaak!

Ingrediënten (voor 4 personen)

2 el kokosolie
1 grote zoete ui
3 tenen look
1 tl kurkuma
2 cm gember
peper en zout
1 el rode curry pasta
1,5 kg zoete aardappelen
260 g linzen (gespoeld)
150 ml groentebouillon
350 ml kokosroom
1 el geraspt citroengras
70 g tomatenconcentraat

Afwerking:

1 grote bot basilicum
1 bot koriander
1 limoen in blokjes
2 el gehakte pindanoten

Bereidingswijze

Schil de aardappelen en snij in blokken van 2 à 3 cm. Snij de ui en de look fijn, stoof aan met de droge kruiden, gember en de rode curry. Voeg de bouillon en room toe, roer en voeg daarna de aardappelen toe. Laat 20 min onder gesloten deksel sudderen, voeg na 15 minuten de linzen toe.

Afwerking

Voor het serveren afwerken met basilicum, koriander, pindanoten en limoen. Gebruik bij voorkeur Thaise basilicum.